Chov králikov - 7. Jatočné spracovanie králikov

Ján Rafay

Hlavná úžitková vlastnosť brojlerových králikov - produkcia mäsa sa finalizuje jatočným spracovaním králika. V drobnochovateľských podmienkach sa zviera omráči vykĺbením krčnej chrbtice a vykrví sa prerezaním krčných ciev. Stiahnutie kože predpokladá určitú skúsenosť. Po vybratí vnútorností sa jatočné telo chladí počas 60 min. na teplotu 4 - 7 °C. Nasleduje buď delenie na jednotlivé jatočné časti alebo priame balenie celých jatočných tiel. Mäso králika, tak ako ostatné druhy mäsa, je potrebné nechať niekoľko hodín (18 - 24) v chlade odstáť, aby v ňom prebehli zrecie procesy súvisiace s degradáciou niektorých organických kyselín. Tie spôsobujú bezprostredne po jatočnom spracovaní značné stuhnutie mäsa, čo sa prejaví na jeho zhoršenej kvalite. V drobnochovateľských podmienkach sa osvedčilo pred zamrazením jatočných tiel odložiť ich na 1 - 2 dni do chladničky pri 6 - 10 °C. Na dlhodobé uskladňovania mäsa sa v súčasnosti najbežnejšie používajú mrazničky. Do nich sa odkladá vyzreté mäso v mikroténových vreckách, z ktorých bol odstránený vzduch ( napr. ponorením vrecka s mäsom do vody) a pri teplote -18°C a nižšej sa zabezpečuje trvanlivosť počas 6 mesiacov.

Vzhľadom na špecifické živinové zloženie králičiny je to potravinová surovina vhodná na pravidelný konzum pre všetky vekové kategórie ľudí. Typické chuťové a  aromatické vlastnosti králičieho mäsa možno vhodne využiť pri rôznych kuchynských úpravách pri bežnom i slávnostnom stolovaní.

Vzhľadom na zvláštnosti chemickej skladby králičieho mäsa je dobré pri jeho kuchynskej príprave dodržiavať niektoré všeobecné zásady:

  • čerstvé mäso z porazeného králika nie je vhodné na okamžitú prípravu. Po schladení sa  odkladá na dobu minimálne 24 hodín, aby v ňom prebehli zrecie procesy,
  • mäso sa pripravuje v primerane veľkej  nádobe s častým prelievaním vypečenou šťavou počas tepelnej úpravy,
  • pre niektoré jedlá sa mäso sparuje vriacou vodou, ktorá čiastočne potláča typickú arómu,
  • na vysmážanie sa používa mäso z mladých králikov, na prípravu mäsových výrobkov možno použiť staršie zvieratá.

 

Späť